LA COMPAGNIE BRETONNE - Catalogue 2024

Les Apéritifs de la mer Les RILLETTES : Sélection de la matière première • Utilisation exclusive de filets désarêtés • Recettes avec des marquants qui apportent une vraie texture de rillettes avec des morceaux de poissons • Équilibre des saveurs Les ÉMIETTÉS et TARTARE : Travail sur la texture • Choix des algues en fonction des caractères des poissons mis en œuvre • Finesse du goût et harmonie des textures • Équilibre des recettes Le FOIE de LOTTE : Partenariat avec les pêcheurs • Tri et sélection des foies • Approvisionnement dans les derniers jours de pêche • Dénervé à la main et au couteau • Emboîté cru 6